「いぶりダイコン」風味豊かに 弘前で製造

いぶりダイコンの出来栄えを確認する成田さん=18日、弘前市郊外の薫製小屋

 青森県弘前市の薫製専門店「燻製所 トパーズ」が、同市郊外の薫製小屋でいぶした漬物用のダイコン「いぶりダイコン」作りに取り組んでいる。今年で2年目で、店主の成田修さん(39)は「青森にはダイコンやリンゴの木など、いぶりダイコン作りに必要な材料がそろっている。薫製で少しでも地元を盛り上げていけたら」と意気込んでいる。

 今年のダイコン作りは10月下旬に始まった。青森市内の農園で無農薬のダイコンを収穫。10本ずつ縄編みして小屋につるし、リンゴの薫製チップでいぶしていく。王林の木を使うと、他品種のチップでいぶした時と比べ、ダイコンに甘みが出るという。完成までの3~4日間、24時間体制で火の番をし、小屋の中を一定の温度に保つよう心掛けた。一連の作業にはトパーズで薫製技術を学んでいる塚原大さん(46)も協力し、今年の出荷分900本を23日までに製造した。

 成田さんは薫製専門店を開業した2017年、いぶりダイコン作りに挑戦しようと、薫製の名品「いぶりがっこ」を生産する秋田県で10近くの団体や個人から薫製技術を学んだ。いぶりダイコンは購入後、米ぬかや塩、しょうゆなどに漬け込む必要があり、成田さんは「いろいろな漬け方を試して、自分好みの味を見つけてほしい」とアピール。「今年は薫製する温度や煙の出し方を工夫したので、漬物にした時、よりダイコンの風味や歯ごたえが楽しめる」と手応えを語った。

 成田さんは以前、大手酒類メーカーでウイスキーの販売を担当。酒肴(しゅこう)として全国の薫製を探し求めるうち、自ら製造したいとの気持ちが強まりトパーズを開業した。店は成田さんが一人で切り盛りし、ナッツやチーズ、サーモンなどから、マヨネーズという一風変わった薫製まで取り扱っている。

 ダイコンは1本500円(税込み)で、12月上旬まで販売。取扱店の問い合わせはトパーズ(電話0172-78-1206)へ。

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