珍味ヒラメのからすみ 仕込み盛ん/鯵ケ沢

「ヒラメのからすみ」にする魚卵を慎重に取り出す滝渕社長

 青森県鯵ケ沢町の水産加工施設で、全国的にも珍しく商品化された「ヒラメのからすみ」の仕込みが行われている。今年は魚卵の発達が半月ほど早く、4月中旬に仕込みを開始。6月ごろまで続く見込みで、塩漬けや乾燥などを経て最短1カ月で完成する。

 仕込みをしているのは水産物卸業「竹太商店」。ヒラメの身を業務用に加工する過程で、大量に廃棄していた卵を活用しようと、5年の試行錯誤を経て2014年に商品化した。同商店は、ヒラメのからすみについて「商業ベースだと、全国唯一では」と胸を張る。

 19日には、近海で取れた体長1メートルほどの大物ヒラメから、形を崩さないよう魚卵が次々と取り出され、血抜き処理に回った。

 一般的に、からすみの原料となるのはボラの魚卵だが、ヒラメは低脂肪・高タンパクで、ややあっさり。同商店は、ほとんどを町内の割烹や宿泊施設に卸しており、各店がヒラメの刺し身と一緒に小料理に仕立てるなど工夫を凝らす。

 今年の魚卵の状態は「まずまず」と滝渕慎一社長。「ぜひ鯵ケ沢町で地酒『安東水軍』と味わって」とPRした。

全国的にも珍しい「ヒラメのからすみ」

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