ドイツ人シェフの発酵食メニュー好評 湯沢・ヤマモ味噌醤油

ヤマモ蔵内のカフェレストランで腕を振るっているヨナス・カングさん
 発酵食を学ぶため来日したドイツ出身のシェフ、ヨナス・カングさん(30)が先月下旬から、秋田県湯沢市のみそ・しょうゆ醸造元が運営するカフェレストランで働いている。酵母で発酵させ、うま味を引き出した食材をコース料理に取り入れ好評を得ている。

 レストランは、ヤマモ味噌(みそ)醤油(しょうゆ)醸造元・高茂合名会社(高橋嘉彦社長)が同市岩崎の自社蔵を改装して運営している。

 ヨナスさんはランチコースの監修に携わっているほか、特製のディナーコースの調理を手掛ける。前菜のサラダやムース、メインディッシュ、デザートなど全ての料理に同社の酵母やみそ、しょうゆを使っている。

 肉や魚は酵母液に漬けて焼き、ジェラートにしょうゆを使うなどして料理の味わいを深めている。

 ドイツ・ケルン市出身のヨナスさんは、工学を学び現地の大学院を修了。その後シェフに転身し、ホテルやレストランで修業を積んだ。

 発酵の技法に関心を持ち、今年3月に来日。日本古来の食材や技法を用いる都内のレストランに勤務する予定だったが、この店は新型コロナウイルスの影響で休業に入っていた。

 ビザの都合で、長期滞在して働けるのは本年度限り。「最後のチャンス」と活動の場を探していると、共通の知人からヤマモの高橋泰常務を紹介された。

 高橋常務は「コロナ禍で生活設計が大きく変わってしまう在留外国人の問題は社会課題の一つだと感じている。少しでも助けになれればと受け入れた」と話す。

 同社は発酵食品の新たな売り出し方を模索。自社の蔵から発見された酵母を製品やサービス開発に生かそうと、県総合食品研究センターなどと研究を進める。「西洋のシェフの発酵への解釈を取り入れることで、自社が提供するサービスの幅も広がるのではないかと考えた」と高橋常務。

 ヨナスさんは「伝統的な手法である発酵は料理の多様な味わいを生み出し、食物自体の保存性を向上させるなど大きな可能性に満ちている。幅広く実験をして、プロセスについて学びたい」と話した。

 ランチは2200円と3500円の2種類。ディナーは土日祝日限定で、7千円と1万円の2種類。ランチは前日まで、ディナーは3日前までに予約する。問い合わせは同社TEL0183・73・2902

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